Умами даамы - бул эмне?
ыраазы
Көп жылдар бою биз төрт даам бар деп ойлодук: таттуу, туздуу, кычкыл жана ачуу. Биология окуу китебиндеги даам сезгичтери белгиленген тил сүрөттөрүн ар бирибиз эстейбиз. Дагы бир даамы бар, анын кабылдагычтары тилди жумшак жамаачы көрпө менен курчап турат - бул умами.
/ Кабат жана чаң
umami деген эмне?
сөз акылдар япон тилинен келип чыккан жана даамдуулуктун маңызын билдирет. Бул даамды, тагыраак айтканда, ырахатты 1908-жылы Кикунаэ Икеда ачкан, комбу даши, комбу балырынын негизинде жасалган бай суусундук. Ал оозуна туздан алда канча күчтүү жана оозуна жагымдуу жайылып кеткен бир нерсени сезди. Лабораторияда ал балырлардын курамындагы затты таап, аларга уникалдуу даам берген - бул глутамат болчу. 2002-жылга чейин илимпоздор тилдеги умами даам сезүүчү бүчүрлөрдү бөлүп ала алышкан. Икеда болжол менен бир кылым мурун сүрөттөгөндөй, рецепторлор тилдин бардык жеринде жайгашкандыктан, даам ырахат тартуулайт.
Умаминин даамы кандай?
Умами тил боюнча бирдей таралган даам катары аныкталат. Ал ошондой эле башка даамдарга караганда алда канча узакка созулат - көбүнчө тамакты жегенден кийин, биз анын интенсивдүү даамын бир азга сезе алабыз. Умами шилекей бездерин катуу иштетет, бул даамдын бардык бурчуна кирип кетишине мүмкүндүк берет. Даамын айтып берүү кыйын. Умами үчүн даамдуу, интенсивдүү, даамдуу, сонун, терең, узун сыяктуу сөздөр колдонулат.
Умами кайдан табылат?
Умами даамы биз билген көптөгөн тамак-аштарда табигый түрдө бар: помидор, козу карын, туздалган бадыраң, спаржа, помидор, эт, пияз, лосось, көк чай. Кинтессенциялык умами болгон соус соя соусу.
Күрөң бөтөлкөдөгү Польшада абдан белгилүү жана популярдуу татымал да натрий глутамат кошулгандыктан идиштерге умами даамын берет. Албетте, парад сорпосу көптөгөн табак сыйкырдуу суу менен толтурулган. Идиштерди татымалдап жатканда көбүнчө “умамиге” жетүүгө аракет кылабыз. Тамак жумшак жана татымсыз болуп көрүнгөндө, биз кетчуп, соя соусу, бульон кубиктери же көбүнчө глутамат камтыган алдын ала жасалган татымал аралашмасын алабыз.
MGS же моносодий глутамат ден соолукка зыянбы?
Албетте, көпчүлүк адамдар "глутамат" терминине аллергиялык реакцияга ээ. Бул жасалма, лабораториялык, жада калса табиятка туура келбеген нерсе менен байланышкан. Мурда глутаматтын даамын жоготууга аракет кылган тамак-аш өндүрүүчүлөр азыр аны азыктарына кошпой турганын айтышууда. Бул өзгөчө гурман тамактарынын жана татымал аралашмаларынын таңгагында байкалат. Бул чындап эле зыяндуубу?
Моносодий глутаматы XNUMX-жылдары диеталык кошумча катары бекитилген. Бул уулуу, бирок ашыкча гана. Биз үчүн алда канча уулуу ... ашкана тузу. Глутамат, ошондой эле көбүнчө натрий глутамат деп аталат, кытай ашканасынын бир мүнөздүү ингредиент болуп саналат. Ансыз кадимки тамактар даамына ээ болмок эмес. Бирок, глутаматтын иш-аракетин түшүнүү керек - ал идиште болгон даамдарды бөлүп чыгарып, баса белгилейт. Ошондуктан, бул чөптөр сыяктуу кандайдыр бир даам кошкон татымал деп айтууга болбойт.
Глутамат буга чейин бар экенин баса белгилейт. Анын жакшы жана жаман жактары бар, анткени ал бизге жаккан ноталардан тышкары, биз маска кылгыбыз келген даамдарды да ачып берет. Сыягы, глутамат менен тамактын интенсивдүүлүгү таттуу даамы сыяктуу эле көз каранды болушу мүмкүн. Бул дароо болбойт жана сиз акырындык менен таңдайды "кайра жүктөй аласыз".
Глутаматты колдонбостон тамак-аштын даамын кантип жасоого болот?
Идиштерге эч кандай "сыйкырдуу татымалдарды" кошпой эле ашканада интенсивдүү жана терең даам ала алабыз. Бул даамга кепилдик берүүчү табигый ингредиенттерге жетүү жетиштүү. Сиз жөн гана макарондарга, шорполорго жана соустарга Пармезанды же башка узун сырды кошсоңуз болот. Трюфель майы же соя соусу да ушундай кылат. Эгер шорполордун даамын татып алгыбыз келсе, чочконун, уйдун, үй канаттууларынын, балыктын же... балырлардын жана кургатылган козу карындын этин кошуп, көпкө бышыралы. Мыкты вегетариандык сорполор - бул сөзсүз түрдө азиялыктар эмес, жашылчалардын, балырлардын же кургатылган козу карындардын күчү. Кургатылган порцини козу карындарынан, жада калса сары май же бермет арпа кошулган макарон да башка дүйнөнүн тамактарына даам кошот. Умами кошулган тамактарды даярдоодо биз табигый түрдө туздун көлөмүн азайта баштаганыбызды байкайбыз. Бышыруу башталганда тамакты же шорполорду татымалдап жатканда эстен чыгарбоо керек - бир аздан кийин даамы күчтүүрөөк болуп, биздин даамыбызга мынчалык туздуу даам керек болбой калат.
Мен тамак жасаган бөлүмдө.
булагы:
