Химиктин таттуу жашоосу

Таттуулуктун оң мааниси бар. Мүнөздүн таттуулугу адамды өзүнө тартат. Кичинекей балдар жана жаныбарлар "сүйкүмдүү". Жеңиштин даамы таттуу, ар кимиси таттуу жашоону каалайт – бирок кимдир бирөө бизди ашыкча “таттуу” болгондо этият болушубуз керек. Ошол эле учурда, таттууларды материалдаштыруу кадимки кант болуп саналат.

Илимпоздор бул абстракттуу түшүнүктү карабаганда өздөрү болмок эмес. Алар аны тыгыздыктын же көлөмдүн окшоштугунда ойлоп табышты таттуутаттуулугун сан жагынан сүрөттөйт. Андан да маанилүүсү, таттуу өлчөө ал тургай, жөнөкөй үй лабораториялык шарттарда абдан алгылыктуу болуп саналат.

таттуулугун кантип өлчөө керек?

Таттуулукту өлчөгүч (азырынча?) жок. Себеби, биринчи химиялык сезимдердин укмуш татаалдашы: даам жана ага байланыштуу жыт сезүү. Эволюциялык сезүү органдарында физикалык стимулдарга (көрүү, угуу, тийүү) жооп берген алда канча жашыраак болгон учурда ага окшош приборлор – жарыкты сезгич элементтер, микрофондор, тийүү датчиктери курулган. Даам жагынан респонденттердин субъективдүү сезимдерине негизделген баа берүүлөр бар жана адамдын тили менен мурду өлчөөчү аспап болуп саналат.

10% тамак-аш кант эритмеси, б.а. Сахароза. Бул катыш үчүн шарттуу маани 100 (айрым булактарда 1). деп аталат салыштырмалуу таттуу, RS (англисче) аббревиатурасы менен белгиленет. Өлчөө сыналуучу заттын эритмесинин пайыздык концентрациясын, ал чыгарган таттуулуктун таасири эталондук менен бирдей болушу үчүн тууралоодон турат. Мисалы: 5% эритмеси 10% сахарозанын эритмеси сыяктуу даамдуу эффектке ээ болсо, 200 ге сыналуучу зат таттуу болот.

Сахароза таттуу үчүн эталон болуп саналат.

убакыт келди таттуу өлчөө.

Сизге керек салмак. Үй лабораториясында арзан чөнтөк модели ондогон злотыс үчүн жетиштүү, көтөрүмдүүлүгү 200 граммга чейин жана 0,1 г тактык менен (ал көптөгөн башка эксперименттерде пайдалуу болот).

Азыр далилденген продуктылар. Сахароза кадимки дасторкон канты. глюкоза азык-түлүк дүкөнүнөн тапса болот, ал жерде да бар Xylitol кант алмаштыруучу катары. [glucose_xylitol] Fructose Диабеттик тамак-аш текчесин карап көрүңүз лактоза үйдө сыра жасоодо колдонулат.

Концентрациясы 5%тен 25%ке чейинки эритмелерди даярдап, аларды белгилүү түрдө (ар бир заттын бир нече концентрациядагы эритмеси) маркировкалайбыз. Бул жегенге арналган азыктар экенин унутпаңыз, андыктан аларга көз салып туруңуз. гигиена эрежелери.

Үй-бүлөңүздүн жана досторуңуздун арасынан экспериментаторлорду издеңиз. Таттуулугун текшерүү шарап менен кофенин жыпар жыттарын татып көрүү сыяктуу шарттарда жүргүзүлөт, бир аз эритмелер менен (жутпай) тилди гана нымдап, оозду даам татуу алдында таза суу менен жакшылап чайкайт. кийинки чечим.

Ар дайым таттуу кант эмес

кант	RS
Fructose	180
глюкоза	75
манноза	30
галактоза	32
Сахароза	100
лактоза	25
maltose	30

Сыналган кошулмалар болгон шекер менен (ксилитолдон башка). IN стол аларда тиешелүү RS маанилери бар. Жөнөкөй канттар (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза) адатта дисахариддерге караганда таттуураак (сахароза бирден-бир абдан таттуу татаал кант). Чоңураак бөлүкчөлөрү бар канттар (крахмал, целлюлоза) таптакыр таттуу эмес. Таттуулукту кабылдоо үчүн молекула менен даам кабылдагычынын бири-бирине дал келиши маанилүү. Бул шарт өзгөчө молекуланын өлчөмүнө тиешелүү, бул канттын кичинекей молекулалары менен көбүрөөк таттуулугун түшүндүрөт. Табигый азыктардын таттуулугу аларда канттын болушу менен шартталган - мисалы, бал (болжол менен 100 рупий) фруктозаны көп камтыйт.

Канттардын даамдуу катары кабыл алынышынын эволюциялык себеби (бул аларды камтыган тамак-аштарды колдонууга алып келет) алардын оңой сиңирүү жана жогорку калориялуулугу. Ошентип, алар энергиянын жакшы булагы, денебиздин клеткалары үчүн "отун". Бирок, тамак-ашка оңой жетүүнүн доорунда адамзатка чейинки доордо аман калуу үчүн зарыл болгон физиологиялык адаптациялар көптөгөн терс кесепеттерге алып келет.

Кант гана таттуу эмес

Алар ошондой эле таттуу даамы кант эмес кошулмалар. Ксилитол буга чейин заттардын таттуулугун аныктоо аракетинде колдонулган. Бул азыраак таралган канттардын биринин табигый туундусу жана анын RS сахарозага окшош. Бул бекитилген таттуу берүүчү (коду E967) жана ошондой эле тиш пасталары менен сагыздын даамын жакшыртуу үчүн колдонулат. Тектеш кошулмалар окшош колдонууга ээ: маннитол E421 i сорбитол E420.

Кээ бир канттардын молекула модели: глюкоза (жогорку сол), фруктоза (жогорку оң), сахароза (төмөндө).

glycerol (E422, ичимдик таттуу жана ным кармап туруу) жана аминокислота Glycine (E640, даамын күчөтүүчү) да таттуу даам берүүчү заттар. Эки кошулмалардын аттары (ошондой эле глюкоза жана кээ бир башка) гректин "таттуу" деген сөзүнөн келип чыккан. Глицерин жана глицин таттуулугун текшерүү үчүн колдонулушу мүмкүн (эгер алар таза болсо, мисалы, дарыканадан алынган). Бирок башка кошулмалардын даамын сынабайлы!

Кээ бир экзотикалык өсүмдүктөрдөн алынган протеиндер да таттуу болуп саналат. Европада аны колдонууга уруксат берилген. Thaumatin E957. Анын RS болжол менен 3k. сахарозага караганда эсе жогору. Кызыктуу мамилелер бар miraculinaАл өзүнөн өзү таттуу болбосо да, тилдин рецепторлорунун иштешин биротоло өзгөртө алат. Жада калса лимон ширеси да аны ичкенден кийин абдан таттуу болот!

Башка кантты алмаштыргычтар стевиозиддер, башкача айтканда, Түштүк Америкадагы өсүмдүктөн алынган заттар. Бул заттар сахарозага караганда 100-150 эсе таттуураак. Steviosides код E960 астында тамак-аш кошумча катары колдонууга бекитилген. Алар суусундуктарды, кыямдарды, сагызды таттуу кылуу үчүн жана катуу момпосуйларда таттуулоочу катары колдонулат. Аларды диабетиктерге жесе болот.

Популярдуу органикалык эмес кошулмалардын ичинен алар таттуу даамы бар. solnce берилл (башында бул элемент глюкин деп аталып, Gl белгиси болгон) жана жетектөө. Алар абдан уулуу - өзгөчө коргошун (II) ацетаты Pb (CH₃Башкы оператор)₂, буга чейин алхимиктер тарабынан коргошун канты деп аталат. Бул мамилени эч кандай шартта сынабашыбыз керек!

Лабораториядан таттуу

Тамак-аш табигый булактардан эмес, химия лабораториясынан алынган таттууларга барган сайын толуп баратат. ал сөзсүз популярдуу таттууларАнын РСи сахарозага караганда ондогон, ал тургай жүздөгөн эсе чоң. Натыйжада, минималдуу дозадан энергиянын көлөмү жок кылынышы керек. Заттар организмде күйбөсө, аларда чындап эле "0 калория" болот. Көбүнчө колдонулат:

• сахарин E954 - эң эски жасалма таттуучу (1879-жылы ачылган);
• натрий цикламаты E952;
• аспартам E951 - абдан популярдуу таттуулардын бири. Организмде кошулма аминокислоталарга (аспаратин кислотасы жана фенилаланин) жана метанол спиртине ыдырайды, ошондуктан аспартам менен таттууланган тамактар ​​таңгагында фенилкетонурия (фенилаланин метаболизминин генетикалык бузулушу) бар адамдар үчүн эскертүү бар. Аспартамга карата жалпы даттануу - бул уулуу кошулма болгон метанолдун бөлүнүп чыгышы. Бирок, аспартамдын типтүү дозасы (күнүнө бир граммдан ашык эмес керектелгенде) организмге тиешеси жок метанолдун ондон бир бөлүгүн гана түзөт (табигый метаболизм аркылуу көбүрөөк пайда болот);
• acesulfame K E950;
• сукралоза E955 - сахарозанын туундусу, ага хлор атомдору киргизилет. Бул химиялык «трюк» организмде аны метаболизмге айлантууга жол бербейт.

Кээ бир жасалма таттуулардын кемчилиги тамак-ашты кайра иштетүүдө (мисалы, нан бышыруу) бузулат. Ушул себептен улам, алар мындан ары ысыбай турган даярдалган тамактарды таттуу үчүн гана ылайыктуу.

Таттуу заттардын азгыруучу касиеттерине карабастан (калориясыз таттуу!), аларды колдонуунун натыйжасы көп учурда тескери натыйжа берет. Таттуу даам кабылдагычтары денебиздин көптөгөн органдарына, анын ичинде ичегилерге чачырап кеткен. Таттуу заттар ичеги рецепторлорун "жаңы жеткирүү" сигналын жөнөтүүгө түрткү берет. Организм уйку безине глюкозаны кандан клеткаларга жылдырууга жардам берген инсулинди өндүрүүнү айтат. Бирок канттын ордуна таттуу заттар колдонулганда, ткандарда бөлүнүп чыккан глюкозанын ордун алмаштыруучу нерсе жок, анын концентрациясы азайып, мээ ачкачылык сигналдарын жөнөтөт. Тамак-аштын жетиштүү бөлүгүн жегенине карабастан, кантсыз азыктар энергия менен камсыз кылуучу башка ингредиенттерди камтыса да, организм дагы деле ток сезбейт. Ошентип, таттуулар организмге тамактын калориясын туура баалоого жол бербейт, натыйжада ачкачылык сезими пайда болуп, андан ары тамактанууга түрткү берет.

Даамдын физиологиясы жана психологиясы

Кээ бир таасирлерге убакыт келди.

Тилдин үстүнө чоң кристалл кантты (муз кант) коюп, акырын соруп алабыз. Оозуңузду суу менен чайкаңыз, анан тилиңизди бир чымчым кант упасы (же майда майдаланган кадимки кант) менен сүртүңүз. Келгиле, эки буюмдун таасирлерин салыштырып көрөлү. Майда кристаллдык кант муз кантка караганда таттуураак көрүнөт. Мунун себеби сахарозанын эрүү ылдамдыгы, ал кристаллдардын бетине көз каранды (жана бул жалпысынан бир эле салмактагы бир чоң кесимге караганда кичинекей күкүм үчүн көбүрөөк). Тез эритүү тилдеги рецепторлордун тезирээк активдешине жана таттуу сезимдин күчөшүнө алып келет.

супер таттуу

Таттуу белгилүү зат деп аталган кошулма болуп саналат Lugduname, Лиондон француз химиктери тарабынан алынган (латын тилинде). Заттын RS 30.000.000 300 20 деп бааланат (бул сахарозага караганда XNUMX эсе таттуу)! Rs XNUMX миллион менен бир нече окшош байланыштар бар.

Эски биология окуу китептеринде тилдин жеке табитке болгон сезимталдык картасы бар болчу. Анын айтымында, биздин даам органыбыздын аягы таттууларды өзгөчө кабыл алчу болсо керек. Гигиеналык таякчаны кант эритмеси менен нымдап, тилди ар кайсы жерлерге тийгизиңиз: аягында, түбүнө, ортосуна жана капталдарына. Кыязы, анын ар кандай чөйрөлөрүнүн таттууга кандайча жооп бериши боюнча олуттуу айырмачылык болбойт. Негизги даамдардын кабылдагычтарынын бөлүштүрүлүшү тил боюнча дээрлик бирдей жана сезгичтиктеги айырмачылыктар өтө аз.

Акыр-аягы, бир нерсе даам психологиясы. Биз бирдей концентрациядагы кант эритмелерин даярдайбыз, бирок ар бири башка түстө: кызыл, сары жана жашыл (албетте, тамак-аш боегу менен боёбуз). Эритмелердин составын билбеген тааныштарга таттуу сынагыбызды жургузебуз. Алар кызыл жана сары эритмелер жашыл эритмелерге караганда таттуураак экенин табышат. Сыноонун натыйжасы да адамдын эволюциясынын реликти болуп саналат - кызыл жана сары жемиштер бышып, бышпаган жашыл жемиштерден айырмаланып, көп кантты камтыйт.