Тамак-ашты сактоо

ыраазы

Тамак-ашты сактоо ыкмалары

Микроорганизмдер тамак-аштын бузулушунун негизги фактору болуп саналат, ошондуктан тейлөө процедуралары алардын консервацияланган материалда өсүшүнө жана өнүгүшүнө жана тамак-аштын химиялык касиеттеринин өзгөрүшүнө же мындай таңгактарга жана жабууга бөгөт коюуга багытталган, бул алардын андан ары өнүгүшүн чектейт, жана ошону менен коопсуздукту жогорулатат. Тамак-аш Тарыхка чейинки жана байыркы доорлордо кандай жасалганын жана бүгүн кандайча сиз кийинки макаладан биле аласыз.

Дин Азык-түлүктөрдүн сактоо мөөнөтүн узартуунун эң байыркы жолу, балким, аларды ыштоо жана отко же күнгө жана шамалга кургатуу болгон. Ошентип, мисалы, эт жана балык кыштан чыга алмак (1). Кургатуу буга чейин 12 миң. жыл мурун, ал Жакынкы Чыгышта жана Борбордук Азияда кеңири колдонулган. Бирок, ошол кезде алар процесстин маңызын түшүнүшпөсө керек, бул продукциядан сууну алып салуу анын колдонуу мөөнөтүн узарткан.

1. Отко балык ыштоо

байыркы мезгил Туз микроорганизмдердин турмуштук активдүүлүгүн чектеген тамак-аштын бузулушуна алып келген микробдор менен адамзаттын күрөшүндө баа жеткис роль ойногон. Ал буга чейин эле байыркы Грецияда кеңири колдонулган, анда туздуу суу балыктын пайдалуу мөөнөтүн узартуу үчүн колдонулган. Римдиктер болсо этти туздашкан. Август менен Тиберийдин доорундагы атактуу ашпоз китебинин автору Апиций “De re coquinaria libri X” (“10-китептерди даярдоо искусствосу жөнүндө”) ушундай жол менен сакталган продуктуну сүттө кайнатып жумшартууну кеңеш кылган.

Көрүнүп тургандай, химиялык тамак-аш кошулмаларынын тарыхы да абдан узун. Байыркы египеттиктер этти түскө боёо үчүн кохинеалды (бүгүн Е 120) жана куркуминди (Е 100), этти туздоо үчүн натрий нитритин (Е 250), боёк катары күкүрттүн диоксиди (Е 220) жана уксус кислотасын (Е 260) колдонушкан. . консерванттар. . Бул заттар байыркы Грецияда жана Римде да ушундай максаттарда колдонулган.

Макул. 1000 пенни Француз журналисти Магелон Туссен-Самат өзүнүн «Тамак-аш тарыхы» китебинде белгилегендей, тоңдурулган тамакты Кытайда 3 адам билген. көп жыл мурун.

1000-500 тг Франциянын Оверн шаарында археологиялык казуулардын жүрүшүндө Галлия дооруна таандык миңден ашуун дан кампалары табылды. Окумуштуулар галлиялыктар тамак-ашты вакуумда сактоонун сырларын билишкен деп эсептешет. Данды сактоодо адегенде бактерияларды жана башка микробдорду от менен жок кылууга аракет кылышкан, андан кийин алардын кампаларына абанын астынкы катмарларга кирүүсүн тоскондой кылып толтурушкан. Мунун аркасында эгинди көп жылдар бою сактоого болот.

IV-II vpne Тамак-аштарды туздоо, өзгөчө уксус колдонуу менен сактоо аракети да жасалган. Көрүнүктүү мисалдар байыркы Римден келген. Андан кийин уксус, бал жана горчицадан популярдуу жашылча маринаддары жасалган. Апичуштун айтымында, бал маринаддарга да ылайыктуу болгон, анткени ысык аба ырайында да этти бир нече күн жаңы сактаган.

Грецияда айва жана бир аз кургатылган бал менен бал аралашмасы колдонулган - мунун баары жана азыктар банкаларга бекем салынган. Римдиктер ошол эле ыкманы колдонушкан, бирок анын ордуна бал менен айва аралашмасын катуу консистенцияга чейин кайнатышчу. Индия жана чыгыш соодагерлери өз кезегинде Европага кант тростнигин алып келишкен – эми үй кожойкелери мөмө-жемиштерди камыш менен ысытып, «консерваларды» жасоону үйрөнө алышкан.

1794-1809 Заманбап консервалоо доору 1794-жылы Наполеондун кампанияларына туура келет, анда Наполеон чет өлкөлөрдө, кургакта жана деңизде согушуп жаткан аскерлери үчүн тез бузулуучу азыктарды сактоонун жолдорун издей баштаган.

1795-жылы француз өкмөтү 12 бонус сунуштаган. франк продукциялардын сактоо мөөнөтүн узартуунун жолун ойлоп тапкандар үчүн. 1809-жылы аны француз Николас Апперт (3) алган. Ал баалоо ыкмасын ойлоп тапкан жана иштеп чыккан. Ал тамак-аш азыктарын кайнак сууга же бууга, герметикалык жабылган идиштерге, мисалы, кумуралар (4) же металл банкалар сыяктуу узак мөөнөттүү бышыруудан турган. Баалоо Францияда түзүлүп, калай консерваларын чыгаруу Англияда башталса да, бул ыкманы практикалык жактан иштеп чыгуу Америкада гана болгон.

XIX кылым. Тамакты туздоо эзелтен эле белгилүү. Убакыттын өтүшү менен адамдар эксперимент жасай башташты жана 20-кылымда айрым туздар этке боз эмес, жагымдуу кызыл түс берери аныкталган. XNUMX-жылы жүргүзүлгөн эксперименттердин жүрүшүндө илимпоздор туздун (нитраттын) аралашмасы ботулинус таякчасынын өнүгүшүнө жол бербей турганын түшүнүшкөн.

1821 Тамак-ашка өзгөртүлгөн атмосфераны колдонуунун биринчи оң натыйжалары байкалды. Франциянын Монпелье шаарындагы Фармацевтика мектебинин профессору Жак-Этьен Берард мөмө-жемиштерди аз кычкылтек шартында сактоо алардын бышып жетилишин жайлатып, сактоо мөөнөтүн узартарын ачып, дүйнөгө жар салды. Бирок, көзөмөлдөнүүчү атмосфера сактоочу жай (CAS) 30-жылдары алма менен алмуруттун CO деңгээли жогору болгон бөлмөлөрдө кемелерде сакталганга чейин колдонулган эмес.₂ - алардын жаңылыгын узартуу.

5. Людвик Пастер – Альберт Эдельфелттин портрети

1862-1871 Биринчи муздаткычты австралиялык ойлоп табуучу, кесиби боюнча принтер Джеймс Харрисон жасаган. Ал тургай, анын өндүрүшү башталып, рынокко чыкты, бирок көпчүлүк булактарда бул типтеги аппараттын ойлоп табуучусу бавариялык инженер Карл фон Линде болуп саналат. 1871-жылы ал Мюнхендеги Спатен пиво заводунда муздаткыч системасын колдонуп, жай мезгилинде сыра чыгарууга мүмкүндүк берген. Муздаткыч диметил эфири же аммиак болгон (Харрисон ошондой эле метил эфирин колдонгон). Бул ыкма менен алынган муз блокторго айланып, үйлөргө ташылып, ал жерде тамак-аш муздатылган жылуулук изоляцияланган шкафтарга түшкөн.

1863 Людвик Пастер (5) тамактын даамын сактоо менен микроорганизмдерди инактивациялоого мүмкүндүк берген пастеризация процессин илимий жактан түшүндүрөт. Пастеризациялоонун классикалык ыкмасы продуктуну 72°Сден жогору, бирок 100°Сден ашпаган температурага чейин ысытууну камтыйт. Мисалы, пастеризатор деп аталган жабык түзүлүштө аны бир мүнөттө 100°C же 85 мүнөттө 30°С ысытуудан турат.

1899 Микроорганизмдерге жогорку басымдын кыйратуучу таасирин Берт Холмс Хит көрсөткөн. Бөлмө температурасында 10 мүнөт бою ал сүттү 680 МПа басымга дуушар кылып, мунун натыйжасында сүттөгү тирүү микроорганизмдердин саны азайгандыгын белгиледи. Өз кезегинде бир саат бою 540°С температурада 52 МПа басымга дуушар болгон эт үч жума сактоодо микробиологиялык өзгөрүүлөрдү көрсөткөн эмес.

Кийинки жылдарда жогорку басымдын таасири боюнча фундаменталдык изилдөөлөр жүргүзүлдү, б.а. белоктор, ферменттер, клетканын структуралык элементтери жана бүтүндөй микроорганизмдер боюнча. Бул процесс улуу француз окумуштуусу Блез Паскалдын ысымы менен паскализация деп аталат жана ал азыр да иштелип жатат. 1990-жылы Япония рыногуна жогорку басымдагы варенье чыгарылып, кийинки жылы жемиш йогурттары жана желе, майонезден жасалган салаттар жана башкалар сыяктуу тамак-аш азыктары көбүрөөк пайда болду.

1905 Британ химиктери Дж.Эплби жана А.Дж.Бэнкс тарабынан сунушталган. Тамак-аш нурлануусун практикалык колдонуу 1921-жылы америкалык окумуштуу рентген нурлары чочконун этинде кездешүүчү мите Трихинелланы өлтүрө аларын тапкандан кийин башталган.

Тамак-аш коргошун изоляторлорунда цезий 137 же кобальт 60 радиоактивдүү изотоптору менен иштетилген - бул элементтердин изотоптору гамма нурлары түрүндөгү электромагниттик иондоштуруучу нурланууну чыгарышат. Бул ыкмалар боюнча андан аркы иштер 1930-жылдан кийин Англияда, андан кийин 1940-жылдан кийин АКШда башталган. Болжол менен 1955-жылдан баштап көптөгөн өлкөлөрдө тамак-аштын радиациялык сакталышы боюнча изилдөөлөр башталган. Көп өтпөй, продуктулар иондоштуруучу нурлануунун жардамы менен сакталып калды, бул, мисалы, канаттуулардын сактоо мөөнөтүн узартууга мүмкүндүк берген, бирок продуктунун толук тукумсуздугун камсыз кылган эмес. Алар ийгиликтүү картошка жана пияз өнүп басуу үчүн колдонулат.

1906 Тоңдурулуп кургатуу процессинин расмий жаралышы (6). Биолог Фредерик Бордас жана дарыгер жана физик Жак-Арсен д'Арсонвал Париждеги Илимдер Академиясында көрсөтүлгөн эмгектеринде тоңдурулган жана температурага сезгич кан сывороткасын кургатуу мүмкүн экенин далилдешти. Ушундай жол менен кургатылган сары суу бөлмө температурасында көпкө чейин туруктуу бойдон калган. Ойлоп табуучулар кийинки изилдөөлөрүндө алардын ыкмасы сывороткаларды жана вакциналарды жакшы абалда кармап туруу үчүн колдонулушу мүмкүн экенин сүрөттөштү. Тоңдурулган продуктунун суусун алып салуу табигый шарттарда да болот - бул эскимостор тарабынан көптөн бери колдонулуп келет. Өнөр жай тоңдурма кургатуу XNUMX кылымдын экинчи жарымында колдонулган.

6. Тоңдурулган кургатылган азыктар

1913 Чикагодо биринчи электрдик тиричилик муздаткычы болгон DOMELRE (DOMestic Electric Frigerator) сатыкка чыкты. Ошол эле жылы Германияда муздаткычтар пайда болгон. Америкалык модель жыгач корпусу жана үстүндө муздатуу механизми болгон. Ал чындыгында азыркы биз түшүнгөндөй муздаткыч эмес, тескерисинче, учурдагы муздаткычтын үстүнө орнотуу үчүн иштелип чыккан муздаткыч болгон.

Муздатуучу зат уулуу күкүрт кычкыл газы болгон. Немис муздаткычтары (AEG тарабынан чыгарылган) керамикалык плиткалар менен капталган. Бирок, бул аппараттарды дээрлик немис рестораторлору сатып ала алышкан, анткени алар 1750 заманбап марканы түзөт, бул өлкөнүн мүлкүнө барабар.

7. Ыраакы Түндүктөгү Кларенс Бердсей

1922 Кларенс Бердсей, Лабрадордо (7) тоңуп баратканда, -40°Cде кармалган балык дароо тоңуп каларын, ал эми эригенде Нью-Йорктон сатып алууга мүмкүн болгон тоңдурулган балыктан таптакыр башкача жаңы даамы бар экенин аныктаган. Ал көп өтпөй тамак-ашты тез тоңдуруунун ыкмасын иштеп чыкты.

Тез тоңуу азыр башка ыкмаларга караганда кыртыш структураларына азыраак зыян келтирүүчү майда муз кристаллдарын түзөрү белгилүү. Birdseye Clothel муздаткычында балыктарды тоңдоого эксперимент жасап, кийинчерээк өзүнүн Birdseye Seafoods Inc. Ал балык филесин муздатылган абада -43°С температурада тоңдурууга адистешкен, бирок 1924-жылы керектөөчүлөрдүн кызыгуусунун жоктугунан банкрот болгон.

Бирок, ошол эле жылы, Birdseye коммерциялык тез тоңдуруу үчүн таптакыр жаңы процессти иштеп чыкты - балыктарды картондорго таңгактоо жана андан кийин мазмунун басым астында эки муздаткыч беттин ортосунда тоңдуруу; жана General Seafood Corporation деген жаңы компанияны түздү.

8. 1939 Electrolux муздаткыч жарнак

1935-1939 Electrolux компаниясынын аркасында муздаткычтар кадимки Ковальскидеги үйлөрдө массалык түрдө пайда боло баштады (8).

60-жылдар. Антибиотиктер тамак-ашты сактоо үчүн колдонула баштады. Бирок бул кошулмаларга бактериялык туруктуулуктун тез өсүшү аларды колдонууга тыюу салууга алып келди. Көп өтпөй сүт кислотасы бактериялары медициналык антибиотиктерге тиешеси жок эффективдүү табигый антибиотик нисинди чыгарары белгилүү болду. Нисин, атап айтканда, ышталган этте жана сырда сакталат.

90-жылдар. Өткөн кылымдын акыркы он жылдыгынын экинчи жарымында микробдорду инактивациялоо үчүн плазманы колдонуу боюнча изилдөөлөр башталган, бирок муздак плазманы деактивациялоо ыкмасы 60-жылдары патенттелген.Азыркы учурда тамак-аш өндүрүшүндө төмөнкү температурадагы плазманы колдонуу биринчи муундагы технология катары каралат, бул өнүгүүнүн алгачкы мезгилинде дегенди билдирет.

9. Лотар Лейстнер жана Грэм Гулддун тоскоолдуктардан өтүү техникасы боюнча китебинин мукабасы.

2000 Лотар Лейстнер (9) тосмо технологиясын аныктайт, б.а. тамак-аштан патогендерди так жок кылуу ыкмасы. Бул оору козгогучтун аман калышы үчүн жеңүүгө тийиш болгон белгилүү "тоскоолдуктарды" түзөт. Сөз азык-түлүк коопсуздугун жана микробиологиялык туруктуулукту, ошондой эле оптималдуу даамы жана аш болумдуу сапаттарын жана экономикалык максатка ылайыктуулугун камсыз кылуучу ыкмалардын акылга сыярлык айкалышы жөнүндө болуп жатат. Тамак-аш тутумундагы тоскоолдуктардын мисалдары болуп кайра иштетүүнүн жогорку температурасы, сактоонун төмөнкү температурасы, кислотанын жогорулашы, суунун активдүүлүгүнүн төмөндөшү же консерванттардын болушу саналат.

Продукциянын табиятын жана андагы микрофлораны эске алуу менен тамак-аш азыктарынан микроорганизмдерди жок кылуу же аларды зыянсыз кылуу үчүн жогоруда аталган факторлордун комплекси тандалат. Ар бир фактор дагы бир тоскоолдук болуп саналат. Алардын үстүнөн биринин артынан бири секирген сайын микробдор алсырап, акыры секирүүгө күчү жетпей турган чекке жетет. Андан кийин алардын өсүшү токтойт, жана алардын саны коопсуз денгээлде турукташат - же алар өлүшөт. Бул ыкманын акыркы кадамы химиялык консерванттар болуп саналат, алар башка тоскоолдуктар микробдук активдүүлүккө жетиштүү тоскоол болбогондо же тосмо тамактан аш болумдуу заттардын көбүн алып салганда гана колдонулат.

Тамак-ашты сактоо ыкмалары

Физикалык

Термикалык - жогорку же төмөнкү температураларды колдонуудан турган:
- муздатуу,
- муздак,
- стерилизация,
- пастеризация,
- актоо
- тиндалдаштыруу (фракциондук пастерлөө - консерваларды консервациялоо ыкмасы, ал бирден үч күнгө чейинки аралык менен эки-үч жолу пастерлөөдөн турат; термин ирландиялык окумуштуу Жон Тиндаллдын атынан келип чыккан).
Суу активдүүлүгүнүн төмөндөшү температуранын өзгөрүшү же осмостук басымды өзгөртүүчү заттардын кошулушу:
- кургатуу,
– коюулантуу (буулануу, криоконцентрация, осмос, диализ, тескери осмос),
– осмоактивдүү заттарды кошуу.
сактоочу камераларда коргоочу газдарды колдонуу (өзгөртүлгөн же башкарылуучу атмосфера) же тамак-аш таңгагында:
- азот,
- көмүр кычкыл газы,
– вакуум.
Радиация:
- UVC,
- иондоштуруучу.
Электромагниттик өз ара аракеттенүүэлектромагниттик талаанын касиеттерин колдонуудан турат:
- пульсирлөөчү электр талаалары,
– магниттик электр талаалары.
Колдонмо басымы:
- өтө жогорку (UHP),
– жогорку (ИДП).

химиялык

Консервативдик эритмеге химиялык заттарды кошуу үчүн:
- маринаддоо
- органикалык эмес кислоталарды кошуу;
- маринаддоо
– башка химиялык консерванттарды колдонуу (антисептиктер, антибиотиктер).
Процесс атмосферасына химиялык заттарды кошуу:
- тамеки тартуу.